L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume. L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives. Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive. La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres. La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).
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